Avevo già spiegato, presentando le Batard con Antiqua Tipo 1 e Biga Acida, del perché sto provando queste farine del Mulino Bongiovanni: perché a Genova, città dove passo parte del mio tempo, non sono (ancora) riuscito a trovare le Petra, e quindi sono alla ricerca di una soluzione alternativa che non sia solo il Mulino Marino. La Antiqua Tipo 1 è risultata un'ottima farina, forse un poco "bianca" rispetto alle Petra, per cui ho voluto provare anche la Tipo 2 che è risultata alla vista molto simile alla Buratto Marino, con cui continuo a fare la Biga Acida che, fino a menzione contraria, sarà la base di tutti i miei pani in questo periodo. Ho solo in programma delle prove per "aggiustarne" la quantità utilizzata. Queste Baguette sono quindi fatte con solo farina Tipo 2, e perciò decisamente semintegrali e piuttosto fuori standard per delle baguette, ma il risultato, come vedrete, non è affatto male.
Per comodità questa prova è stata fatta a Roma con farina portata da Genova. Anticipo poi che invece per le batard con questa farina non ho ancora trovato una soluzione soddisfacente, per cui per un po' quando sarò a Genova continuerò con la Tipo 1 per quella tipologia di pane.
Ma torniamo a queste Baguette con tutta farina Tipo 2. La Biga Acida è la solita:

200 gr farina Buratto Marino
100 gr yogurt greco Fage
30 gr acqua Sant'Anna
0.3 gr lievito di birra fresco

Impasto con la foglia velocemente, fino a idratare tutta la farina, raccolgo con le mani in un blocco che metto in ciotola

Lascio a temperatura ambiente per 20 ore, poi la taglio a pezzetti

L'impasto finale è composto da:

la Biga
300 gr di farina Antiqua Tipo 2
250 gr di acqua
13 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto la farina in autolisi con 210 gr di acqua per un'ora e mezza in frigo. Nei restanti 40 gr di acqua sciolgo la lecitina e la metto in frigo per lo stesso tempo, poi l'aggiungo alla farina in autolisi e copro con la biga a pezzetti

Impasto con il gancio a velocità minima per un paio di minuti per amalgamare il tutto, poi passo a velocità 2 (circa 100 giri al minuto) fino a che l'impasto si raccoglie sul gancio. Fermo la planetaria, aggiungo a spolvero il sale e riprendo a velocità 2 per 6-7 minuti.
Porto l'impasto sul marmo infarinato, faccio una serie di pieghe e metto in ciotola

Lascio lievitare per 20 minuti poi effettuo una doppia serie di pieghe a tre e rimetto in ciotola (ho fatto un video dimostrativo di questa operazione)

Ripeto le pieghe dopo altri 20 minuti e lascio riposare per ulteriori 20 minuti (un'ora in totale).
Aiutandomi con una bilancia divido l'impasto in tre parti uguali e faccio delle preforme tonde (anche di questa operazione c'è un video dimostrativo)

Lascio riposare coperte per 15 minuti, poi formo le baguette (con video dimostrativo)

Lascio lievitare coperte per 1 ora e 10 minuti, poi effettuo i tagli (con video dimostrativo) e inforno

Il forno è stato portato al suo massimo di 250 ºC, ventilato, con la pietra refrattaria in posizione intermedia. La ventilazione serve a favorire il riscaldamento della pietra. Prima di infornare porto a statico e abbasso a 240 ºC.
Appena infornato spruzzo dell'acqua contro le pareti e ne verso una tazzina da caffè nella scanalatura sul fondo. Ripeto l'operazione "vapore" dopo 5 minuti. Lascio a 240 ºC per 10 minuti totali, poi abbasso a 190 ºC per 35 minuti e poi ulteriori 5 minuti con lo sportello in fessura. Questo il risultato

e questo il dettaglio di una baguette e l'interno di tutte

Conclusioni

Il sapore di un impasto con solo farine Tipo 2 si sente nettamente, anche se entrambe le farine usate non presentano evidenti parti corticali, per cui alla vista sono di aspetto uniforme e solo leggermente scuro. Non è un impasto nelle tradizioni delle baguette, ma è decisamente gradevole e permette un'ottima accoppiata di farine semintegrali. Una ricetta tranquilla per le mie baguette genovesi.